Zuckerersatzstoffe

Die Verdrängung von Zucker durch Ersatzstoffe hat viele Ursachen. Neben gesundheitlichen Gründen (Diabetes, Übergewicht, Karies) sind es für die Nahrungsmittel- industrie insbesondere Kosten- gründe, die für andere süße Stoffe sprechen. Kein Zuckerersatzstoff hat jedoch alle Eigenschaften von Zucker, der neben süßem Geschmack über wichtige funktionelle Eigenschaften wie Masse, Kristallisationsvermögen, Löslichkeit und konservierende Wirkung verfügt.

Deshalb nutzt man je nach Verwendungszweck unterschiedliche Süßstoffe oder oft auch Süßstoffgemische.

• Welche Süßstoffe gibt es?
• Wie unterscheiden sich diese Stoffe?
• Nach welchen Kriterien lassen sich Süßstoffe ordnen?

Einige Süßstoffe werden hier detaillierter vorgestellt.

Dabei ist Maissirup der gängigste, Saccharin der älteste, Aspartam der umstrittenste, Sucralose der jüngste und Thaumatin der süßeste Süßstoff.

Dem mit Thaumatin verwandten Supersüßstoff Brazzein wird ein eigenes Kapitel gewidmet. (siehe Brazzein)