Trotz Hitze süß

Neben Brazzein ist Thaumatin eines der wenigen anderen bekannten süßen Eiweiße. Auch Thaumatin stammt aus den Regenwäldern Westafrikas. Bekannt wurde es wenige Jahre vor Brazzein.

Eigentlich sollte Thaumatin als natürlicher Süßstoff in der Produktion von Kaugummi Verwendung finden. Doch Kaugummi lässt sich nicht ohne Erhitzung herstellen. Und die dabei auftretenden Temperaturen überlebt das Thaumatin-Molekül nicht. Es stellte sich heraus, dass das süße Eiweiß Thaumatin nur eine sehr begrenzte Haltbarkeit bei Erwärmung besitzt.

Wird es zu sehr erhitzt, verändert es sich ähnlich wie ein Ei beim Kochen: das Eiweiß denaturiert und der süße Geschmack ist dahin. So war die Befürchtung groß, Brazzein könne es ähnlich ergehen.

Als Goran Hellekant und Ding Ming dann herausfinden, dass Brazzein sich durch eine ganz erstaunliche Hitzestabilität auszeichnet, ist die Begeisterung groß.

Auch wenn man noch nicht versteht, welche Mechanismen dazu führen, dass Brazzein so süß schmeckt, obwohl es chemisch nichts mit Zucker zu tun hat, erkennt die University of Wisconsin doch sofort das riesige wirtschaftliche Potential, das die Supersüße aus dem Herzen Afrikas für die Nahrungsmittel- industrie und für die Kassen der Universität haben könnte.

In den Jahren 1993 bis 1998 beantragt die University of Wisconsin vier Patente beim US-amerikanischen Patentamt, um ihre „Erfindung“ Brazzein zu schützen und gewinnträchtig wirtschaftlich nutzen zu können.

Doch vom Patent zu den Millionen auf dem Konto ist es noch ein weiter Weg.
Zunächst gilt es die Frage zu lösen, wie Brazzein in großen Mengen möglichst billig hergestellt werden kann.
Die Universität sucht die Hilfe einer Gen- und Biotechnikfirma.