Wie funktioniert süßer Geschmack?

Süßer Geschmack wird im Gehirn fabriziert. Dort laufen die Signale bzw. Informationen der Sinnes- organe (Schmecken, Riechen, Tasten) zusammen und werden zu einem Geschmackseindruck verarbeitet. Der Geschmackssinn wiederum bekommt Informationen von der mit tausenden Geschmackspapillen bedeckten Zunge.

An diesen Geschmacksorganen sitzen die Rezeptoren. Das sind Eiweißstoffe, die dafür zuständig sind, Signale an andere Zellen zu übertragen.
Diese Rezeptoren funktionieren – sehr vereinfacht – wie ein Schloss mit vielen Schlüssellöchern. Der Schlüssel zum süßen Geschmack liegt in der Molekülstruktur.

Bestimmte Moleküle bzw. Teile von Molekülen der Süßstoffe bilden die Schlüssel.
Wenn diese zu mindestens einem Schlüsselloch passen, wird über die Geschmacksnerven ein Signal ans Gehirn geschickt und dieses weiß dann: 'Aha, das ist süß'.

Je mehr Schlüssellöcher von einem Molekül bedient werden, umso intensiver wird der süße Geschmack wahrgenommen.

Menschen besitzen verschiedene Rezeptoren, weil die Stoffe, die süß schmecken, chemisch sehr unterschiedlich aufgebaut sind. Auch wenn sie zu so verschiedenen Stoffgruppen gehören wie Kohlenhydrate, Aminosäuren, Polyole oder Eiweiße, gleichen sie sich dennoch in bestimmten Teilen.

Gründe für diese Vielfalt liegen in der Evolution.